Großbritannien
Mathematisch optimierter Speiseplan ist klimafreundlicher

Ein britisches Forschungsteam manipulierte die Wettbewerbsstruktur der Gerichte in einer Kantine. Die Wahl fiel dann auf nachhaltigeres Essen.

Verändert man die Kombination der zur Auswahl stehenden Speisen in einer Kantine, werden mit höherer Wahrscheinlichkeit gesündere Gerichte mit geringerem CO2-Fußabdruck gewählt, ohne dass die zur Wahl stehenden Speisen selbst verändert werden müssen. Diese Methode hat ein britisches Forschungsteam der Universität Bristol angewandt. 

Die kürzlich in der Fachzeitschrift Nature Food veröffentlichte Studie zeigt, dass sich der CO2-Fußabdruck der ausgewählten Gerichte um etwa ein Drittel verringerte und auch der Gehalt an gesättigten Fettsäuren um rund sechs Prozent deutlich sank – und das rein durch einen kalkuliert umgestellten Wochenspeiseplan. Es habe weder regulatorische Maßnahmen noch zusätzliche Aufklärungskampagnen gegeben, um dies zu erreichen. Die Mensagäste des Studierendenwohnheims der Universität Bristol seien auch nicht über die Hintergründe der Anpassungen informiert worden. "Das Beste daran: Die Gäste schienen den Unterschied gar nicht zu bemerken", heißt es in einer Meldung auf der Universitäts-Website dazu. 

"Das Beste daran: Die Gäste schienen den Unterschied gar nicht zu bemerken."
Universität Bristol

Die Hauptautorin Dr. Annika Flynn, leitende wissenschaftliche Mitarbeiterin an der Universität Bristol, sagte demzufolge, dass die Verbesserung der Ernährungsgewohnheiten der Menschen, um sinnvolle gesundheitliche und ökologische Vorteile zu erzielen, eine große Herausforderung sei. "Daher war das Ausmaß der Vorteile, die durch unsere relativ einfache Intervention der Manipulation des wöchentlichen Speiseplans erzielt wurden, die weder die eigentlichen Gerichte noch die Rezepte selbst veränderte und scheinbar unbemerkt blieb, wirklich überraschend", ordnet sie den erzielten Forschungserfolg ein. 

Kleine Änderung mit großer Wirkung und viel Potential 

Das Forschungsteam hat nach eigenen Angaben für die Studie mit der Catering-Abteilung der Universität zusammengearbeitet, die für die Einführung gesunder, nachhaltigerer Essensoptionen im Hochschulbereich zuständig ist. Zunächst hätten sie Computermathematik genutzt, um Daten zur Beliebtheit verschiedener Gerichte zu analysieren. Mithilfe dieser Informationen habe man den wöchentlichen Speiseplan neu gestaltet und die Gerichte so ausgetauscht, dass der Wettbewerb sich verändert habe. So hätten gesunde und nachhaltige Gerichte nicht mit besonders beliebten ungesunden Gerichten um das Interesse der Speisenden konkurrieren müssen, sondern wurden neben weniger beliebten ungesünderen Gerichten angeboten. Beliebte ungesunde Gerichte wurden gleichzeitig angeboten, so dass sich die Gäste zwischen ihnen entscheiden mussten. 

"Unser optimierter Plan enthielt dieselben 15 Gerichte wie das Original."
Jeff Brunstrom, Professor für Experimentelle Psychologie

Co-Autor Jeff Brunstrom, Professor für Experimentelle Psychologie, erklärt dazu in der Meldung der Universität Bristol, dass man lediglich eine der drei täglichen Essensoptionen vegan festgelegt habe, wodurch sich die Zahl der möglichen Kombinationen um rund 90 Prozent reduziert habe: "Unser optimierter Plan enthielt dieselben 15 Gerichte wie das Original, nur dass er an verschiedenen Tagen neu zusammengestellt wurde, um die Akzeptanz der nachhaltigeren und gesünderen Optionen zu fördern." 

Professor Richard Martin, stellvertretender Prorektor für Forschung und Innovation an der Universität Bristol, ergänzte, dass die menschlichen Ernährungsgewohnheiten die Gesundheitssysteme und die ökologische Nachhaltigkeit weltweit untragbar belasten würden. Man teile die Erkenntnisse und innovativen Rezepte bereits mit anderen Universitäten im ganzen Land und sehe zudem Potential, diese Methode auch in Schulen, Krankenhäusern, Pflegeheimen und Betriebskantinen anzuwenden. "Die kollektive Wirkung könnte enorm sein und gibt Anlass zu spannenden Überlegungen, wie ein neuer Ansatz in der Speiseplangestaltung einen konkreten Beitrag zur Bewältigung einer drängenden globalen Herausforderung jetzt und in Zukunft leisten könnte", so Martin. 

Die Studie modellierte laut Universität zudem das Potential weiterer ernährungsphysiologischer und ökologischer Vorteile durch die Menüumstellung. So konnten einige Zusammenstellungen im Speiseplan die Ballaststoffaufnahme um fast 70 Prozent steigern. Auch der Landverbrauch und die mögliche Überanreicherung von Wasser und Boden mit Dünger könnten jeweils um etwa ein Drittel reduziert werden. "Wir könnten jedoch auch die Maximierung anderer Variablen wie Gemüsekonsum oder Gewinn sowie die Minimierung von Variablen wie Lebensmittelabfällen und Transportwegen in Betracht ziehen", heißt es zu weiteren Einsatzmöglichkeiten der Methode in der Studie. 

cva